Alkemija fermentacije in recept za kimchi

100_6268m

Svet je oživel. Siničke in druge zgodnje ptice se že vsak dan veselo oglašajo. Še samo pred nekaj dnevi jih sploh ni bilo videti, sedaj pa živahno letajo z grma na grm, z drevesa na drevo. Pred nekaj dnevi sem našla pod snegom prvo trobentico in to v polnem cvetju. Danes pa me je presenetilo prvih deset cvetkov lapuha.

100_6322m

Pregledujem shranjena semena. O pomembnosti domačih semen pa neutrudno ozavešča tudi aktivistka, zagovornica pravic narave in človeškega dostojanstva Vandana Shiva:

Bo pa kmalu tudi čas, da iz divjine k nam na obrobje vrta, presadimo nekaj enoletnih korenin repinca in gomolje divjega topinamburja, ki sta ga oči in mami opazila med svojimi pohajkovanji.

Repinec je izjemna zdravilna rastlina, saj s svojo skoraj meter dolgo korenino črpa minerale in zemeljsko energijo. Tako v zahodnem zeliščarstvu kot v vzhodnih medicinah velja za eno od rastlin z največjo razstrupljevalno močjo. Razstruplja na celični ravni, tako da moramo potem zaprositi za pomoč še regrat, ki dokončno izloči strupe skozi ledvica in jetra. Repinec pa ni le zdravilo, pač  pa tudi hrana, še posebej cenjena na Japonskem, kjer ji pravijo gobo. Izvrstno se poda v juhe, skupaj z morsko zelenjavo, daikonom in drugo vrtno  zelenjavo, kockicami tofuja in zajetno količino misa.

V današnjem času, ko smo stalno izpostavljeni različnim sevanjem, saj je radioaktivno sevanje prisotno celo v zemlji in vodi, je redno uživanje misa še kako pomembno. Kako močno ščiti pred radioaktivnim sevanjem je ugotovil zdravnik iz Nagasakija, katerega ime sem žal pozabila, ki je skupaj s svojo zdravniško ekipo v bolnici skrbel za žrtve ameriškega napada z atomsko bombo. Vsak dan med odmorom so zdravniki jedli miso juho in pri nikomur od njih se niso pokazale težave povezane z izpostavljenostjo radioaktivnemu sevanju. Potem so začeli juho dajati tudi pacientom, kmalu pa so stekle tudi raziskave. Potrdile so empirična opažanja – namreč, da ima miso izjemno moč vezave težkih kovin in radioaktivnih izotopov. Če ga kupimo v trgovini se odločimo za tistega, ki je narejen iz ekološko pridelane soje brez GSO, hkrati pa ne sme biti pasteriziran, saj pasterizacija uniči bakterije in kvasovke, ki misu dajejo zdravilno moč. Zelo enostavno ga pripravimo tudi sami, malce zahtevneje je le najti koji, to je riž na katerem je naseljena plesen Aspergillus oryzae. Še bolj kot pri fermentaciji drugih živil, potrebujemo pri misu dobršno mero potrpežljivosti, saj bo nared najprej po enem letu, lahko pa ga pustimo fermentirati tudi do pet let.

Sploh sem v zadnjem času nadvse navdušena nad fermentiranimi jedmi. V vsakem prostoru brbota kakšen kozarec zelenjave ali pa vodnega kefirja. Fermentirane jedi so veliko lažje prebavljive, hranila iz njih se bolje asimilirajo, med fermentacijo nastane veliko encimov, vitaminov skupine B, vitamina C, biotina, celo glutationa in močnih zaščitnih snovi proti raku in seveda mnogo mlečnokislinskih bakterij, ki v našem organizmu poskrbijo za biodiverziteto in posledično visoko odpornost.

100_6261m

Fermentiranje pa ni le priprava zdrave, okusne hrane, pač pa tako kot pridelovanje lastne hrane, nabiranje samoniklih rastlin…, oblika miroljubnega aktivizma, s katerim se upiramo prehrambenemu totalitarizmu, masovno industrijsko pridelani in predelani hrani, monokulturi in transnacionalnim družbam, ki si v žepe tlačijo denar na račun neaktivnih otopelih potrošnikov in zdravja planeta.

V shrambi imamo še precejšnje zaloge doma pridelanega daikona, korenja, čebule, kitajskega zelja, pa še nekaj kozarcev posušenih tajskih in jamajških čilijev, tako da je bilo potrebno kupiti samo korenino ingverja in voila:

100_6258m

Za 1,5 litrski kozarec kimchija potrebujemo:

500g kitajskega zelja ali zelja

1 srednje velik daikon

2 srednje velika korenja

1 srednje veliko čebulo

3 stroke česna

3 pekoče čilije

3 žlice nastrganega svežega ingverja

50g morske soli

1l vode

Kitajsko zelje drobno narežemo, korenje ostrgamo in narežemo na tenke kolobarčke, daikon olupimo, prerežemo podolgem in narežemo na tenke rezine. Zelenjavo prelijemo s solno raztopimo, premešamo, obtežimo s krožnikom, tako da je potopljena in jo pustimo namakati več ur, lahko tudi čez noč, da se zmehča. Potem pripravimo začimbe: Drobno nastrgamo ingver, sesekljamo čebulo in česen, iz čilijev odstranimo semena in jih  sesekljamo. Vse začimbe stresemo v blender in jih zmešamo v pasto. Zelenjavo odcedimo, vodo shranimo. Odcejeni zelenjavi dodamo pasto iz začimb in vse dobro premešamo. Z mešanico napolnimo patentni kozarec za vlaganje. Kozarec polnimo po plasteh in vsako plast dobro potlačimo, da iztisnemo ves zrak, da se na zelenjavo ne bi naselile aerobne plesni. Ko smo kozarec napolnili do vrha, zelenjavo pokrijemo z listom zelja ali ohrovta in če ni vse skupaj prekrito s tekočino, dodamo slanico, tako da preprečimo dostop zraka do zelenjave. Obtežimo s patentno vrečko, napolnjeno s slanico (če bi slučajno začela puščati), kozarec zapremo s pokrovom brez tesnila in postavimo na svetlo mesto v kuhinji, a proč od direktnega sonca. Po enem tednu je kimchi gotov, tako da ga lahko tesno zapremo in prestavimo v hladilnik, da upočasnimo fermentacijo. Uživamo ga v solatah, kot prilogo ali pa kar samega.

Fermentirane jedi niso samo zdrave, njih priprava je tudi zabavna, osvobajajoča in kreativna. Živi, močni okusi, pa nas zasvojijo do te mere, da si vsakdana brez brbotajočih kozarcev v kuhinji, skorajda ne moremo več predstavljati. Poizkusite.🙂

This entry was posted in Veganski kotiček and tagged , , , , , , , . Bookmark the permalink.

6 Responses to Alkemija fermentacije in recept za kimchi

  1. Nataša says:

    Draga Tanja, mega si. Miroljubni aktivizem … nikoli nisem pomislila, da je skrb zase na tak način v resnici tudi to – imaš prav🙂
    Jaz sem, kar se tiče fermentiranja, eksperimentirala z rejuvilacom (nisem našla lepega slovenskega imena za to pijačo). Ko sem ga delala prvič iz rži slovenskega ekološkega kmeta mi je uspelo in sem naredila z njim tudi krasen “sirček” iz indijskih oreškov, drugič sem ga delala iz ajde, čeprav tudi biološko pridelane, a kupljene v trgovini, je šlo pa vse v franže. Pravijo, da gre v tretje rado🙂 S kimčijem sem se spogledovala, a se ga nikoli nisem lotila. SI me pa s svojimi fotografijami sedaj malo spodbudila🙂 Bodi lepo. Nataša

    • Tanja says:

      Nataša,
      hvala za komentar. Mi rejuvilaca še nismo pripravljali, so pa bakterije in glive hkrati odporne, pa tudi krhke. Nam je “uspelo” uničiti že kar nekaj zrn vodnega kefirja, ker smo ga sončili takoj za oknom in je UV svetloba pomorila mikrobioto. Upam, da ti naslednjič uspe.
      Lepo se imej!

  2. Melita Berzelak says:

    Draga Tanja, pozdravljeni. Z zanimanjem spremljam vaše čudovite prispevke in že nekajkrat mi je prišlo na misel, da bi vas povprašala, ali bi morebiti želeli kdaj pa kdaj kaj napisati tudi za Jano. Ogromno veste in zelo lepo znate to povedati. Kdaj, kaj in kako je seveda stvar dogovora, vsakega odgovora pa bom zelo vesela.

    Topel pozdrav, Melita Berzelak, urednica

    • Tanja says:

      Melita, pozdravljeni,
      iskrena hvala za vaše povabilo, zelo sem se ga razveselila. Če vam je prav, se vam v prihodnjih dneh javim kar na mail. Vse lepo,
      Tanja

  3. janez says:

    U Tanja, tole pa je prispevek! A si predstavljaš, da bi vsi, ki imamo malo vrta ali pa bi si ga lahko celo povečali, začeli fermentirati vse viške zelenjave!. Blagor za naše zdravje, posledično zdravstvo, super za naše denarnice, edino trgovci, razen tistih s kozarci, bi se bolj po kimčijevsko (beri: kislo) smejali. Kar ne morem verjeti, da si tudi v zimsko-pomladanskem obdobju doma na novo pripravimo kislo zelje, pa še kaj drugega. Kimči delamo za vikend, it is a fact, in mislim, da bo kar za glavno jed, samo nisem čisto prepričan, da te bomo povsem ubogali pri čilijih🙂 Hvala in kar težko čakam novih prispevkov, saj kar čutim, da si lahko obetam še kakšno takole lepo presenečenje.

  4. Sabina says:

    Tanja, hvala! Še en tak recept, ki da krila… Sama dlje kot do prvega koraka še nisem prišla. Obtežim in pustim… sledi nadaljevanje:)In upam, da rezultat. Nisem vedela, da je miso tako zdrav. Jaz ga obožujem tudi v namazih, prelivih… povsod.
    Ujemi pomlad!!!!

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s