Alkemija fermentacije (drugi del)

Nad fermentacijo sem iz tedna v teden bolj navdušena. Tako rada imam močne, kiselkaste in žive okuse, da jem mešano fermentirano zelenjavo že kar za zajtrk: na kosu presnega kruha brez žit, pa z namazom iz avokada. Dodam še pest kalčkov alfe-alfe, rdeče detelje ali redkvice in od samega življenja se mi iz ušes kar kadi. Takoj zjutraj, ko vstanem, grem po hiši dol in gor, preverit brbotajoče kozarce. Več receptov ko najdem, bolj se naša hiša spreminja v pravo mikrofarmo. Ponoči se sliši samo tiho brbotanje in o, kako me misel na to, da se imajo vse te kolonije bakterij lepo, pomirja!

100_6263m

Moramo pa paziti, da se nad kakšno fermentirano jedjo ne navdušimo preveč in da jemo čim bolj različne fermente, v zmernih količinah, saj recimo zelenjava iz družine križnic zaradi tako imenovanih goitrogenov zavira delovanje ščitnice, a hkrati bolj kot katerakoli druga fermentirana hrana ščiti pred rakom.

Če redno uživate žita, je zelo pomembno, da so fermentirana, saj prav vsa vsebujejo fitično kislino, katera močno zavira absorpcijo mineralov. Tudi nefermentirane jedi iz soje niso preveč zdrave, saj so slabo prebavljive. Zato je bolje, da le-to uživamo v obliki tempeha, misa, tamarija ali nama shoyu. Seveda, pa vsak zdrav organizem prenese tudi zmerne količine nefermentirane soje, pomembno je le, da je ekološko pridelana in brez gensko spremenjenih organizmov. Mi jo kupujemo na lokalni eko kmetiji, saj je le na ta način živilo res ekološko, saj nanj niso vezana goriva za transport, ognemo pa se tudi podpiranju krčenja gozdov za pridelavo monokultur.

Pomembno pri fermentiranih jedeh pa je tudi to, da jih uživamo vsakodnevno in si s tem zagotovimo reden vnos mlečnokislinskih bakterij. Le-te lahko sicer začasno postanejo prevladujoča mikrobiota, sploh v črevesju, nam lastne bakterije pa jim zaradi tako imenovane odpornosti na kolonizacijo onemogočajo stalno naselitev. Vse fizične, psihološke in metabolne niše v črevesju so že zasedene z “avtohtonimi” bakterijami in tako tiste, ki prihajajo od zunaj nimajo možnosti za preživetje.

V časih, ko smo antibiotikom izpostavljeni bolj kot si lahko mislimo, saj se 80% svetovne proizvodnje teh zdravil porabi v živinoreji in  znatne količine njihovih metabolitov dan za dnem odtekajo z velikih farm v vodo in se kopičijo v zemlji, so fermenti naša glavna zaščita proti škodljivemu delovanju nenamerno vnesenih antibiotikov, so pa tudi naši zaščitniki proti na novo se pojavljajočim patogenom z vse večjo odpornostjo na obstoječa zdravila.

Če se ne moremo izogniti jemanju antibiotikov, je zelo pomembno, da vnos živih mlečnokislinskih bakterij še povečamo, saj so dokazali, da negativen vpliv antibiotičnih substanc na naše telo traja še okrog dve leti po koncu jemanja zdravil.

Drugače pa reden vnos mlečnokislinskih bakterij pomaga pri driskah, sindromu razdražljivega črevesja, zaprtju, vnetnih črevesnih boleznih, raku črevesja, vaginalnih infekcijah, infekcijah urinarnega trakta, okužbah zgornjih dihalnih poti. Izboljšujejo tudi delovanje jeter pri bolnikih s cirozo, znižujejo krvni tlak in holesterol, krepijo pa tudi naš imunski sistem, saj aktivirajo makrofage in limfocite in povečujejo število CD4 celic, ki so pomembne za borbo proti virusnim infekcijam.

Za konec pa še recept za mešani fermentirani lonec, kateremu bomo prav kmalu lahko dodali še vršičke kopriv, regratove liste in cvetove, pa liste trpotca, če pa počakamo do aprila, pa lahko notri vržemo še čemaž s čebulico vred.

Za 1,5 litrski kozarec potrebujemo približno 2 kg mešane zelenjave. Uporabimo lahko prav  vso zelenjavo, ki jo imamo še v shrambi ali nam ostaja v hladilniku. Spodnji recept je le primer, prilagodite ga po svojem okusu in zalogah:

400g kitajskega zelja

400g ohrovta ali zelja

200g gomoljne zelene

200g stebelne zelene

200g korenja

200g rdeče paprike

200g kumar

200g kalčkov zelene soje

40g soli

1,5 litrski patentni kozarec

4 lesene paličice (npr. za lučke)

100_6367m

100_6368m

Kitajsko zelje, ohrovt in stebelno zeleno drobno narežemo, gomoljno zeleno drobno naribamo, korenček in kumaro narežemo na tanke kolobarje, papriko pa na kockice. Zelenjavi dodamo sol, dobro premešamo in pustimo stati približno pol ure, da se izločijo sokovi. Zelenjavo po plasteh skladamo v kozarec in vsako plast dobro potlačimo, da iztisnemo ves zrak.

Čez vrhnjo plast položimo list ohrovta ali zelja, tako da onemogočimo zelenjavi, da bi se dvignila nad tekočino. Na vrhu kozarca mora biti vsaj za prst ali dva tekočine, da zrak ne more vdreti do zelenjave. Če tekočine, ki se je izločila iz zelenjave ni dovolj, dolijte potrebno količino 2% raztopine soli. S pomočjo lesenih paličic, ki naj segajo tesno od stene, do stene kozarca preprečite, da bi se zelenjava dvignila.  Kozarec postavite na svetlo mesto v kuhinji, vendar stran od direktnega sonca. Po štirih do petih dneh je zelenjava že dovolj fermentirana, da jo lahko jeste. Če pa imate radi bolj kisle okuse, jo lahko pustite fermentirati tudi več tednov. V tem primeru jo prestavite na hladno mesto – v shrambo ali v hladilnik.

100_6387m

Več o fermentaciji si lahko preberete v knjigah Sandorja Ellixa Katza.

Mirne, sončne dni vam želim.

This entry was posted in Veganski kotiček and tagged , , , , , , , . Bookmark the permalink.

3 Responses to Alkemija fermentacije (drugi del)

  1. Flora says:

    expert! se klanjam!

  2. janez says:

    In sem ga dočakal. Nadaljevanje, seveda. Res odličen prispevek in upam, da bo imel veliko bralk/bralcev, saj je v nejm toliko poučnega in za življenje koristnega, da je le kaj. Po prebiranju tele alkemije, se mi fermenti kažejo v povsem drugi podobi. Ker smo doma že tudi malo eksperimentirali, ti lahko povem, da smo navdušeni, nad okusom, učinki, predvsem pa nad blagodejnimi vplivi na prebavni trakt. Kaj če bi napisala en fermentacijski vodnik z recepti🙂

  3. Sabina says:

    Joj, Tanja, si mi brala misli?! Hvalaaaaaaaaaaaaaaaaa!

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s